Zart, Akkurat, Herzlich – Pramerl & the Wolf
Es ist nass, kalt und ich bin hungrig, als ich in die Pramergasse im neunten Bezirk einbiege und die letzten Meter zum Lokal schreite. “Die Kunst des Weglassens” – so liest man auf der Homepage über das Konzept. Das österreichische Pendant zum französischen Bistro soll es laut Inhaber und Küchenchef Wolfgang Zankl-Sertl sein: ungezwungen, gemütlich, trotzdem einzigartig und leidenschaftlich.
Augenscheinlich ist ihm dies auch hervorragend gelungen, denn schon bei Betreten des Gastraums wird man von einer Atmosphäre begrüßt, die irgendwo zwischen französischem Bistro, gemütlichem Landgasthaus und dem eigenen Wohnzimmer liegt – möglicherweise bedingt durch die Tatsache, dass der Gastraum nicht viel größer als ein solches ist.
Ich habe den “Sommelierstable” gebucht, was – wie der Name schon sagt – bedeutet, dass ich den Abend an einem Hochtisch direkt am Arbeitsplatz des Sommeliers verbringen werde. Der freundliche Mann im weißen Hemd, der sich als solcher herausstellt, begrüßt mich äußerst herzlich und erklärt mir in Kürze das Konzept: keine Speisekarte, noch nicht einmal eine kurze Übersicht über das Menü. Stattdessen acht Überraschungsgänge (150 €), wenn gewünscht, mit Kaviar (40 €). Mein Interesse ist geweckt.
Nach kurzer Überlegung entscheide ich mich gegen die Weinbegleitung und für eine Glasweise Bestellung. Dies wird sich später noch als goldrichtige Entscheidung herausstellen , denn was folgt, ist schlicht die beste “Nicht-Weinbegleitung” meines Lebens.
Sogleich wird mir eine Auswahl an Aperitifs angeboten. Meine Wahl fällt auf einen Cidre, der für den ungewöhnlichen Abend passender scheint als ein profaner Champagner oder Vergleichbares. An den Tisch kommt ein Glas Poiré Granit von Éric Bordelet. Ein wunderbarer Schaumwein von Birnen aus der Normandie. Frisch, herb, mineralisch. Ein guter Start!
Es geht los: Perfekt zum Cidre passend sorgt eine Tartelette aus Sellerie, gefüllt mit Granny Smith und Jakobsmuschel für einen spritzigen Start ins Menü.
Es folgt eine süße Rote-Beete-Rolle mit zart schmelzendem Thunfisch, der erstaunlich gut mit der Süße der Rübe harmoniert.
Ein mit Beef-Tatar gefülltes, mit Austern verfeinertes und mit Kaviar getopptes Törtchen wirkt gut abgeschmeckt, jedoch in der Kombination etwas belanglos. Der geflämmte Pimiento ist mit altem Gouda gefüllt, schmeckt rauchig und vollmundig und hinterlässt eine angenehm reife Käsenote.
Zurück zum Wein: Der Sommelier, den ich interessiert beim Entkorken, Dekantieren und Einschenken beobachte, verrät mir, dass er aus Venedig stammt. Sofort kommen wir ins Gespräch – über Italien, Essen, Wein und Genuss im Allgemeinen – und schon ist der nächste Wein im Glas. Welcher ist dabei schon fast nebensächlich, denn der Mann versteht sein Handwerk. Über die nächsten zwei Stunden reicht er mir immer wieder ein neues Glas – fast immer mit den Worten “Probier´das! Ich bin gespannt, was du sagst.”.
Die Auswahl geschieht mit einer solchen Leidenschaft und Treffsicherheit, dass ich irgendwann gar nichts mehr sage, mich seinen Empfehlungen ergebe und ihn einfach einschenken lasse. Für die nächsten Gänge ist jedenfalls ein 2021 Vigneri Di Salvo Foti - Aurora im Glas. Die sizilianische Cuvée aus Carricante und Minella Bianca überzeugt mit feiner mineralischer Salzigkeit. Perfekt für das, was nun folgt:
Gebettet auf Meersalz liegt eine perfekt pochierte Auster, vollkommen bedeckt von einem Schaum aus Mandelmilch, der wunderbar die intensive Salzigkeit der Muschel auffängt – sehr gelungen.
Es folgt eine als “Brotgang” angekündigte Gusseisenpfanne – randvoll mit herrlich zarten Kartoffelbuchteln bestrichen mit Rindermark. Dazu gibt es Butter mit Petersilienwurzel und Kaviar, die es in meinen Augen gar nicht zwingend bräuchte, denn die Buchteln stehen für sich. Für mich eine gelungene Abweichung vom immer gleichen Butterbrot-Gang, den man hierzulande gewohnt ist. So gelungen, dass ich fast vergesse, ein Foto zu schießen, bevor die Pfanne auch schon wieder leer ist.
Zu meinem Erstaunen wird das nächste Gericht vom Küchenchef als “erster Gang des Abends” angekündigt (schließlich esse ich bereits seit mehr als einer Stunde). Wie dem auch sei. Was hier auf dem Teller liegt, ist große Klasse. Ein butterzartes, rauchiges Stück Stör in einem säuerlichen Sud aus Venusmuscheln wird wunderbar komplementiert von Kohl und der darunter befindlichen Senfsaat sowie vom (ausnahmsweise) sehr gut eingebundenen Kaviar.
Als nächstes kommt eine gebratene, geschmacklich fast geräuchert anmutende Scheibe Kohlrabi in einer Sauce aus Haselnuss und Vin Jaune an den Tisch. Die Haselnuss ist unglaublich intensiv, wirkt dabei aber sehr authentisch und kein bisschen künstlich.
Vervollständigt wird die Rauch-Serie durch den Kaisergranat mit Fenchelschaum und einer Jus auf Basis von vietnamesischem Pho. Der Kaisergranat ist fein cremig und vor allem wieder sehr rauchig. Darunter verbergen sich Mandarinenfilets, die dem Gericht einen süßen Kontrast verleihen.
Die “Carbonara” bringt mir der Küchenchef selbst an den Tisch. Diese auf den ersten Blick gewöhnlich anmutende Interpretation des Klassikers der römischen Küche ist von Tradition so weit entfernt, wie nur irgend möglich. Die “Pasta” besteht aus feinen Ringen aus Tintenfisch. Statt Guanciale oder Pancetta kommt geräucherter Aal zum Einsatz. Lediglich der Eidotter, der in gebeizter Form über das Gericht gerieben wurde, ist dem Originalrezept entnommen. Die perfekte Illusion – und das nicht nur optisch! Auch in Geschmack und Textur dringt ganz klar die Komposition einer klassischen Carbonara durch. Der Aal verleiht dem Gericht ungeahnte Tiefen und immer wieder streift die sanft florale Note des qualitativ hervorragenden Pfeffers durch das Gericht – sehr gelungen.
Sehr zu meiner Erleichterung – schließlich wollte ich eigentlich wenig trinken – empfiehlt mir der Sommelier zur Einleitung der Hauptgänge ausnahmsweise etwas Alkoholfreies.
Van Nahmen - Morellenfeuer ist ein sortenreiner Sauerkirschsaft aus dem Rheinland. Er schmeckt feinherb – in der Weinwelt würde man ihn vermutlich als trocken beschreiben –, hat dabei wenig Säure und eine ausgeglichene Süße.
Im Zentrum des nächsten Gangs steht ein Stück Rindfleisch. Zankl-Sertl beschreibt es als eine Kreuzung aus Wagyu, Angus und Pinzgauer – es müsse schließlich nicht immer reines Wagyu sein. Das sei langweilig. Angerichtet ist das Fleisch mit einem Blatt Radicchio und einem Sud aus schwarzer Johannisbeere. Sehr köstlich!
Als nächstes kommt ein Teller an den Tisch, der mich schier begeistert. Enten-Paté, kunstvoll eingewickelt in einem Band aus Roter Rübe schmückt ein zart gegartes Entenfilet. Die Jus ist ganz und gar nicht plump, sondern sehr dezent mit Perigord-Trüffel aromatisiert – einfach unglaublich gut!
Der nächste Gang bietet ein weiteres Mal gewohnte Geschmäcker, die auf ungewöhnliche Weise verbunden werden. Camembert aus der Normandie lässt sich offenbar wunderbar mit Champignons – sowohl in frisch gehobelter als auch in eingelegter Form kombinieren. Zum Vorschein kommt eine außergewöhnlich herbe, nussige Grundnote, die mit der Säure aus 25-jährigem Balsamico und der Süße eines Brioches stilvoll abgerundet wird. Insgesamt entsteht auf dem Teller und im Mund eine erstaunliche Harmonie. Der gehobelte Champignon wirkt dabei nicht derb, sondern entwickelt sich im Mund mit dem Balsamico fast floral. Einzig das Brioche trägt außer der Süße wenig zum Gesamtbild bei. (Für die kleine Zerstörung links im Bild bin im Übrigen ich selbst verantwortlich, die Küche trifft hier keine Schuld.)
Von den letzten Gängen völlig reizüberflutet und von der Herzlichkeit und dem Wein meines Gastgebers fast erschlagen blicke ich den Desserts und damit dem Ende des Abends fast schon freudig entgegen.
Als kleine Erfrischung fungiert ein klassisches Zitronensorbet in einem leichten Schaum aus tasmanischem Honig, Gin und kandiertem Ingwer. Einmal mehr präsentiert sich dieses Gericht sehr harmonisch. Das Sorbet ist klassisch, der Schaum schließt mit seiner maritimen, salzigen Aromatik den Kreis zur Auster am Beginn des Abends.
Der letzte Teller des Abends bringt das Fass schließlich zum Überlaufen. Ich finde mich nicht mehr zurecht. Da ist kräftiges Kaffeeeis, dort eine betörende Passionsfrucht, hier knusprige Chips aus Topinambur. Ich schmecke Süße, Säure, Karamell, Schokolade, Blumen. Alles ist aromatisch perfekt und gleichzeitig bin ich froh, dass dies der letzte Gang des Abends ist. Ich bin voll – in allen erdenklichen Wortsinnen.
Ich bezahle für das Menü inklusive einer rauen Menge Wein 290€, wobei das Menü selbst auf lediglich 170€ kommt. Der unglaublich persönliche, passionierte und gleichzeitig professionelle Service, der vor allem in der Getränkebegleitung zum Vorschein kommt, ist jedoch einzigartig und kaum mit Geld aufzuwiegen.
